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酿制啤酒如何防止野生酵母污染

[ 发布日期：2017-12-13 14:18:13 点击：3014 来源:洛阳包装有限公司 【打印此文】 【关闭窗口】]
　　野生酵母是种非常常见的微生物，但是酿制啤酒时野生酵母会对啤酒造成污染，啤酒工厂野生酵母污染源主要有空气、设备、澄清冷却过程中、发酵设备灭菌不彻底及生产用水等多方面，其中严重的是接种酵母污染，在前期发酵时由于培养酵母大量繁殖和发酵，野生酵母没有机会繁殖，进入后发酵时，培养酵母逐步衰老沉淀，而野生酵母则大量繁殖起来，不少野生酵母造成异常发酵，影响啤酒质量，改变啤机风味，产生不良气味，引起成品啤酒浑浊。所以，啤酒鉴别和防止野生酵母是项很重要的工作。
　　
　　今天佑诚包装的小编就为您具体介绍下如何防止野生酵母侵袭啤酒吧。
　　
　　1、控制培养酵母使用过程中突变菌株的形成
　　
　　生产用酵母在生长环境发生改变(如温度、PH值等)及营养溃乏的的状况下易使部分酵母细胞发生变异，酒液中微生物的死灭温度提高，致使正常生产的巴氏灭菌温度不能杀死，使成品啤酒中含有部分野生酵母，导致啤酒的浑浊。因此，酵母菌使用过程中要经常检测是否发生变异。
　　
　　2、控制发酵过程中野生酵母的污染
　　
　　如果发酵容器及管道没有冲洗干净残留酒液，肯定有野生酵母污染，成为成品啤酒的污染菌。啤酒厂周围空气中也含有大量的野生酵母菌。麦汁充氧需用无菌空气，如过滤除菌果不好野生酵母菌会进入发酵罐。因此，空气过滤器的过滤膜应定期检查，并严格按使用要求灭菌。
　　
　　3、控制灌装过程野生酵母的污染
　　
　　从发酵到包装车间的输酒管路定要洁净无菌，不能留有死角，旦污染，就会给以后的灌装灭菌工作带来很大的困难。因此，输酒管路及灌酒装置必须及时按CIP操作要求进行清洗、灭菌，并用无菌水冲洗干净。
　　
　　4、控制回收包装容器中野生酵母的污染
　　
　　从客户返回的空瓶、空桶里含有大量的细菌和真菌，空桶中含有野生酵母的比例比空瓶中高很多，且空桶的清洗比空瓶的清洗要复杂而又不易清洗干净，因此，桶装啤酒受野生酵母的污染机会大而且严重。
　　
　　啤酒污染野生酵母的简单鉴别方法：取2%浓度酒石酸麦汁培养基，在25~60℃的恒温箱培养48h培养待检查的酵母，如果有微生物生长，可以初步认为有野生酵母污染，但如果污染不耐酸野生酵母，则不能生长无法判断。
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