啤酒原料之麦芽

[ 发布日期：2017-12-13 16:02:32 点击：3171 来源:洛阳包装有限公司【打印此文】【关闭窗口】]

　　啤酒已有数千年历史。简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。虽说大麦是当今啤酒的主要谷物原料，但小麦、大米、玉米、小米和高粱都曾作为原料进过啤酒坊。啤酒原料般包括水、麦芽、酵母、酒花以及其它添加剂。
　　
　　麦芽给了啤酒颜色、酒体、风味、甜度等质。麦芽前身的大麦本身硬邦邦，淀粉高，蛋白质低，的用途就是拿来酿酒。啤酒大麦主要生长于45到55纬度之间寒冷的区块，主要产地有捷克，德，丹麦，英，美，澳州，中等。般来说有两棱与六棱大麦，海边或内陆品质不同的说法。

　　为什么非要把大麦变成大麦芽？
　　
　　大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽，才能用于啤酒酿制，想必很多人见过豆芽的生产过程吧，大麦制成大麦芽是样的道理，简单说就是泡水里，给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程，我就不多说了，但是要说的点是，这个大麦制成大麦芽这过程，会使原料成本提高50%甚至更多。
　　
　　那有人会问为什么非要麦芽，大麦不就得了，要解释这个问题，先来说说啤酒酿造的个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎，然后泡在热水里，通过麦芽中存在的酶，把淀粉水解成麦芽糖，这样酵母才能吃，要不酵母是不吃的。所以重要的点就是——酶。

　　在麦芽糖化过程中，我们依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶，这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖，这两种酶的工作过程比较复杂，相信说了也没人愿意看，我就举个直观的例子吧，比如直链淀粉是条长长的绳子，α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断，然后再从剪断的两条绳子中间剪断，以此类推，直到没得可剪； β-淀粉酶的工作是从绳子两依次开始剪，每次剪出个麦芽糖，直到没得可剪。所以大家目了然，就是让这两种酶同时工作，可让糖化变得更加彻底。
　　
　　不小心就说偏了，话归正题，酶是麦芽糖化的重要因素，而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的，至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有，但也不多。但是在发芽过程中，经过系列复杂的生化反应，我这里就不多介绍了，总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。

　　不同温度产生不同颜色的大麦芽：
　　
　　有很多人问啤酒的颜色是怎么来的，甚至有的人在次喝stout的时候说是不是加了色素什么的，其实啤酒的颜色均来源于麦芽。
　　
　　Pale Malt：我们将它称之为淡色麦芽，般是在大麦浸水发芽后用80℃左右热风烘干而成的麦芽，这种麦芽里的淀粉被程度地保留下来，所以淡色麦芽是所有啤酒的主要原料，即便是深色的啤酒淡色麦芽也占多，因为它提供了主要的可发酵麦芽糖。
　　
　　Caramel Malt：焦糖麦芽，这种麦芽颜色就要深些，主要是因为烘干的温度高，使麦芽中的淀粉焦化成焦糖，所以这种麦芽有焦糖的那种味道，它为啤酒提供了棕红的色度，并提供了焦糖的香味，而且根据烘干的温度不同，焦糖麦芽的颜色有浅与深之分，在啤酒酿制中用L表示它的色度，比如60L与90L，这两种焦糖麦芽的颜色就不样。

　　Black Malt：这种麦芽基本是用200℃的高温烘烤，促使麦芽中的淀粉完碳化，所以整体呈黑色，它是制作stout这种深色啤酒的必备原料，它能够为啤酒提供殊的糊香味，有点儿类似于咖啡的感觉。
　　
　　佑诚包装业生产制造啤酒瓶盖，饮料瓶盖等各类瓶盖，欢迎前来洽谈业务！

tag标签:啤酒原料

上一篇：啤酒花喜获丰收，这下不用担心没啤酒喝了
下一篇：啤酒酿制过程，原来杯普通的啤酒要经历理这么多工序

啤酒原料之麦芽

[ 发布日期：2017-12-13 16:02:32 点击：3171 来源:洛阳包装有限公司 【打印此文】 【关闭窗口】]

[ 发布日期：2017-12-13 16:02:32 点击：3171 来源:洛阳包装有限公司【打印此文】【关闭窗口】]