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啤酒原料之麦芽

[ 发布日期:2017-12-13 16:02:32 点击:1112 来源:洛阳包装有限公司 【打印此文】 【关闭窗口】]
  啤酒已有数千年历史。最简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。虽说大麦是当今啤酒的主要谷物原料,但小麦、大米、玉米、小米和高粱都曾作为原料进过啤酒坊。啤酒原料一般包括水、麦芽、酵母、酒花以及其它添加剂。
  
  麦芽给了啤酒颜色、酒体、风味、甜度等特质。麦芽前身的大麦本身硬邦邦,淀粉高,蛋白质低,的用途就是拿来酿酒。啤酒大麦主要生长于45到55纬度之间寒冷的区块,主要产地有捷克,德国,丹麦,英国,美国,澳州,中国等。一般来说有两棱与六棱大麦,海边或内陆品质不同的说法。
  
  为什么非要把大麦变成大麦芽?
  
  大麦收割完之后需要经过发芽制成大麦芽,才能用于啤酒酿制,想必很多人见过豆芽的生产过程吧,大麦制成大麦芽是一样的道理,简单说就是泡水里,给点儿温度它就发芽儿。这个过程有着比较复杂的生化过程,我就不多说了,但是要说的一点是,这个大麦制成大麦芽这一过程,会使原料成本提高50%甚至更多。
  
  那有人会问为什么非要麦芽,大麦不就得了,要解释这个问题,先来说说啤酒酿造的一个重要环节吧——麦芽糖化。麦芽糖化是将麦芽粉碎,然后泡在热水里,通过麦芽中存在的酶,把淀粉水解成麦芽糖,这样酵母才能吃,要不酵母是不吃的。所以重要的一点就是——酶。
  
  在麦芽糖化过程中,我们最依赖两种酶——α-淀粉酶和β淀粉酶,这两种酶可以将麦芽中的直链淀粉水解为麦芽糖,这两种酶的工作过程比较复杂,相信说了也没人愿意看,我就举个最直观的例子吧,比如直链淀粉是一条长长的绳子,α-淀粉酶是将这条长长的绳子从中间剪断,然后再从剪断的两条绳子中间剪断,以此类推,直到没得可剪; β-淀粉酶的工作是从绳子两端依次开始剪,每次剪出一个麦芽糖,直到没得可剪。所以大家一目了然,就是让这两种酶同时工作,可让糖化变得更加彻底。
  
  一不小心就说偏了,话归正题,酶是麦芽糖化的重要因素,而原始的大麦中是含有很少或者基本不含α-淀粉酶的,至于β-淀粉酶在原始大麦中虽然有,但也不多。但是在发芽过程中,经过一系列复杂的生化反应,我这里就不多介绍了,总之产生了α-淀粉酶与β-淀粉酶。
  
  不同温度产生不同颜色的大麦芽:
  
  有很多人问啤酒的颜色是怎么来的,甚至有的人在次喝stout的时候说是不是加了色素什么的,其实啤酒的颜色均来源于麦芽。
  
  Pale Malt:我们将它称之为淡色麦芽,一般是在大麦浸水发芽后用80℃左右热风烘干而成的麦芽,这种麦芽里的淀粉被程度地保留下来,所以淡色麦芽是所有啤酒的主要原料,即便是深色的啤酒淡色麦芽也占最多,因为它提供了主要的可发酵麦芽糖。
  
  Caramel Malt:焦糖麦芽,这种麦芽颜色就要深一些,主要是因为烘干的温度高,使麦芽中的淀粉焦化成焦糖,所以这种麦芽有焦糖的那种味道,它为啤酒提供了棕红的色度,并提供了焦糖的香味,而且根据烘干的温度不同,焦糖麦芽的颜色有浅与深之分,在啤酒酿制中用L表示它的色度,比如60L与90L,这两种焦糖麦芽的颜色就不一样。
  
  Black Malt:这种麦芽基本是用200℃的高温烘烤,促使麦芽中的淀粉完全碳化,所以整体呈黑色,它是制作stout这种深色啤酒的必备原料,它能够为啤酒提供特殊的糊香味,有点儿类似于咖啡的感觉。
  
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